牛肉って、実際のところ食べてみないと味はわかりませんよね。
もちろん、おいしいものが高いのはわかりますが、、、その味は食べないとわからないのに、肉には必ず値段をつけないといけない、という矛盾がありますよね。
その矛盾をなくすために、牛肉には見た目や育成方法による、値段をつけるための評価に大きな目安が設けられています。
ランキングのつけ方や、和牛ブランドの選定方法などをまとめました。
これを知れば、あなたも牛肉選びに困ることはありませんよ！
目次
「Ａ5」等でおなじみ、日本食肉格付協会による評価方法
「A5ランク」といった格付けを見たことがある人も多いと思います。最もポピュラーなこの各付け方法は、日本食肉各付協会による評価方法です。
等級によってすべて味もきめられる、、、というわけではありませんが、審査員が一頭ずつしっかり審査しているので、現在のところ最も目安となっている評価方法です。
2つの評価方法によって、15段階にランク分けされます。
①肉質等級 （霜降り評価）
1つは、肉質等級と呼ばれ、1～5の5段階で評価されます。
評価内容は下記です。
- 脂肪交雑
- 脂肪の色沢と質
- 色沢
- しまりときめ
②歩留等級 （枝肉残量の評価）
２つ目は、歩留等級(ぶどまりとうきゅう)と呼ばれ、Ａ～Ｃの３段階で評価されます。
この方法は、牛の体から、皮、骨、内臓を取り去った「枝肉」から評価をきめる方法です。つまるところ、一頭の牛から食べれる部分が多ければ多いほど評価が高いということになります。
ですが、これが味と関係あるかは、、、われわれにとっては謎ですね笑
| Ａ等級 | 標準より良い | 基準値72以上 |
| Ｂ等級 | 標準 | 基準値69以上72未満 |
| Ｃ等級 | 標準より劣る | 基準値69未満 |
肉質の決定
このように、肉質等級の5段階、歩留等級の3段階の組み合わせで決まるので、15段階の評価がつけられることになります。
最上が「Ａ5」で、最低が「Ｃ1」となりますね。
なので、Ａ5評価の牛肉が最高と言われるのはこういう理由からなんですね。
生産地、生産内容による評価方法 「和牛」の価値
これも、簡単にスーパーなどでも評価できる方法です。牛肉のラベルに「国産牛」と書いてあったり、「●●和牛」と書いてあったりしますよね。
ですが、一見すると全く違いがわかりません。このラベルにはこういった意味があります。
国産牛
最も飼育された期間が長い場所が日本である、という全ての牛を指します。たとえばアメリカで生まれた牛でも、そのあと日本で長く育ったのなら「国産牛」なんです。
どんな牛であっても国産表記できるという、まるで詐欺のようなシステムですよね＞＜
ですがこれが現実です。
和牛
これに対して、「和牛」と表記されるようになるためには、いくつかの条件があります。
和牛とは、日本古来の在来種ともとにして、交配を繰り返し繰り返し改良されてきた、食肉の専用種のことを指します。
現在では、以下の4種だけを和牛と呼ぶことができます。
- 黒毛和種
- 褐毛和種
- 日本短角種
- 無角和種
交雑牛
生産コストを引き下げ、肉質の向上のために交配された品種です。
日本では、ホルスタインのメス牛と黒毛和牛のオスを交配させたものが多く見られるため、肉質は和牛ほどは高くありません。
その分、安くは手に入れることができる中間くらいの評価の肉です。
つまるところ、「和牛」という表記があれば、それだけで信頼度が高くなります。
国産牛なら、安いけれども味は期待できない、、、と思っても問題ありません。
コストにあわせて、また気分に合わせて選んで生きたいところですね。
ブランド牛とは？ ブランド牛になれる基準
ブランド牛になれる基準
松坂牛、神戸牛といったブランド牛は、名前を聞くだけでおいしそうですよね。
もちろんおいしいですが、値段もグッと上がってきます。
先程説明した「和牛」の中でも、育成方法や肉質等、さらに厳しい条件をクリアしたものがブランド牛となっていきます。
ブランド牛の定義は、どこかの統一団体等で決まっているものはなく、各地域でブランド品質を守る団体が個別に決めており、その個別の基準をクリアしたものがブランド牛として販売されています。
なので、値段が高いほどおいしいという指標にはならず、本当にどれがおいしいかを見分けるには、自分の舌の経験や、自身の好みによって決まるところが正直なところです。
ブランド牛は、美食家の実力が試されるところかもしれませんね。
有名なブランド牛
- 飛騨牛
- 米沢牛
- 仙台牛
- 宮崎牛
- 佐賀牛
- 石垣牛
- 山形牛
- 信州牛
- 但馬牛
- 近江牛
- 松坂牛
- 神戸牛
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