「牛肉の部位」とは? 名前とレア度を知って、焼肉をもっと楽しもう

焼肉の部位の名称 (赤身)

肉は運動量が多い程筋肉質で硬く、運動量が少ない程柔らかいものになります。

なので、ヒレ肉がやわらかいのは最も動かさない部分だからですね。

頭部~首

名称 説明

タン

牛の舌です。焼肉ではスライスにしたものが最適ですが、厚切り牛タンも近年では人気が高くなってきています。
舌のつけ根(タンモト、タンツラ)は、脂がのった霜降りで柔らかな部位です。
舌全体では、1.5kg程のボリュームになります。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度★★☆☆☆
ツラミ/ホホニク 牛の頬肉にあたる部分で、一頭の牛からほんのわずかしか取れない希少な部位です。
焼肉通の人にはとても人気の部位になります。
よく動かす部分のため、濃厚な味わいと歯ごたえが特徴です。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★☆☆☆
カシラ ツラミに近いところにあって、コメカミと頬のあたりの部位になります。
本来、脂肪分が多いと柔らかいと思われがちですが、カシラは脂肪分が多い割に硬い歯ごたえで、常識をくつがえすレアな食感でコアな人気があります。
脂のノリ★★★☆☆ レア度★★★☆☆
ネック 首周辺の肉です。草を食べたりかんだり歩くときなど、よく動く部位なので筋肉が多く、キメが荒く硬くて筋っぽい部位になります。すね肉程ではないものの結構な硬さがありますが、脂肪分が少なく、コクがあり濃厚でうまみやエキスも豊富です。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★☆☆☆

名称 説明
ミスジ 一頭から2kg程しかとれない希少部位です。肩甲骨付近であり、あまり動かさない部位なので柔らかく、肩~腕の中ではとても良い霜降りが入り、独特の濃厚な味わいを楽しむことができます。脂量の割にしつくこくなく、トロける食管が魅力です。
脂のノリ★★★★★ レア度★★★★★
サンカク 肩から腕あたり、肋骨の前3分の1あたりの超レアな部位で、肩バラの中で最も美しい霜降り肉です。味わいは濃厚で、脂分が多くこってりプルプルした食感は大トロのようです。
特上カルビとして出す店もあるようです。
脂のノリ★★★★★ レア度★★★★★
ハネシタ/ザブトン 肩ロースのアバラ骨付近にある部分で、1頭から3~4kg程しかとれない貴重な部位。芸術的な霜降りが特徴で、脂分が多くこってりして、柔らかく濃厚な味わい。
焼肉店によっては「特上ロース」として出されることもある。
脂のノリ★★★★★ レア度★★★★★
トウガラシ 肩肉に隣接する筋肉の部分。とうがらしの形に似ているからついた名前です。モモ肉に良く似た、これぞ赤身とも言える部分で、かむほどに旨味が広がり、味わいが口の中に溢れます。
高級なユッケやローストビーフやなどに使われることもあります。
脂のノリ★★★★★ レア度★★★★★

ロース

肩から腰にかけての部位です。一頭から取れる量が多いので、牛肉の中で最もメジャーですね。焼肉でもステーキでもしゃぶしゃぶでも良く見かけます。

脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。また、肋骨が付いた状態で切り分けられた肉はチョップと言われます。

名称 説明
肩ロース 肩に位置し、背骨の両側にそって前後についている頭に最も近い部分のロースです。また、バラ肉に近い部分や周辺の筋肉も含まれます。
きめも細かくやわらかく、風味が良いのが特徴です。
脂のノリ★★★☆☆ レア度☆☆☆☆☆
リブロース 肩ロースに続く後ろの部位で、最も肉厚があります。きめが細かく柔らかく、霜降りになりやすいのが特徴です。
脂の濃厚な味わいがあり、ステーキ、すき焼きやしゃぶしゃぶに向いています。
脂のノリ★★★☆☆ レア度☆☆☆☆
サーロイン リブロースからモモに続く部位です。柔らかく甘みがあり霜降りも多く、牛肉の中では最高の肉質と言われています。その美味から「サー(Sir)」の称号を受け、「サーロイン」と呼ばれるようになったと言われています。
ステーキはもちろん、すき焼きやローストにも最適です。
脂のノリ★★★★ レア度☆☆☆☆
ヒレ
(フィレ、ヘレ)
サーロインと並ぶ高級部位で、サーロインの脊椎内側の細長い筋肉にあたる部位です。脂が少ないので甘みはありませんが、上品な味わいが特徴です。最も柔らかい部位と言われています。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★★☆☆
シャトーブリアン 細長いヒレ肉の中心部で、最も肉厚があり肉質の良い部分です。赤身ながらとてもきめ細かで柔らかく、一度食べたら忘れられないと言われる幻の肉です。
ヒレ肉自体が稀少なのに、その中でもさらに稀少部位です。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★★★★

スジ肉

名称 説明
スネ スネにあたる部位で、最も運動量が多いので、脂肪分がほとんどなく筋やケン多くとても硬い肉です。ですが、味わいはとても濃く色合いも濃いです。長い時間煮込むととても柔らかくなり、カレーやシチューにぴったりな食材となります。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度☆☆☆☆
アキレス 足の後ろ側にある、スジ肉の中で最も美味といわれるのがアキレス腱です。この部位は「牛スジ」とも言われます。煮込むと柔らかくなるので、おでんでは人気ですね。円柱状で、ほとんど脂肪がなく、コラーゲンが豊富に含まれており、濃い味わいが特徴です。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度★★★★
スジ 下処理で肉についている筋を集めたもののことです。処理されていない赤身や脂が付いていることもあります。煮込むと柔らかくなるので、たくさんの料理で使われていますね。
横隔膜も似た肉質なので、スジとして扱われることもあります。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度☆☆☆☆
カッパ 前腹の皮と脂身の間にあるスジ肉です。少し硬さがあるものの、濃厚な肉の味わいが特徴でです。薄切りにして歯ごたえを楽しむ人もいるようです。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度★★★☆☆

モモ~お尻

名称 説明
ランプ サーロインからつながる部分で、腰(もも)からお尻にあたる部位です。
ロースほど霜降りは入らないので、やや赤身が多く、やわらかくなめらかな肉質が特徴です。また肉汁も豊富です。
ユッケに使われることも多いです。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★★☆☆
イチボ 牛の臀部の先、つまりお尻の先の部分にある希少部位です。ランプの隣ですが、ランプより霜降りが多いのが特徴です。
きめは粗いですが、霜降り特有の甘さと赤身の旨みを両方楽しめるので人気のある部位です。
脂のノリ★★★☆☆ レア度★★★☆☆
外モモ 赤身中心で、内モモよりもやや硬い肉質で歯ごたえがあります。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度☆☆☆☆
内モモ 最も脂肪分が少ない赤身の部位で、低カロリーです。また、外モモより柔らかくあっさりしています。
脂が苦手という人にはオススメの部位です。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度☆☆☆☆
シンタマ ウチモモの下にある球状の塊の部分です。外側はややスジがあって硬いですが、シンシンという中心部分はきめ細かく味が濃いです。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★☆☆☆
ヒウチ 牛の内モモの一部で、シンタマ内の1つ。モモ肉の中でもサシが絶妙なバランスで入るため、とても美味です。
コアなファンも多く、とても人気があります。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★★★★
シンシン シンタマの中心部分です。少し筋はありますが、ヘレのような柔らかさと濃厚な味わいが特徴です。
あっさりしたクセの少ない味わいは、通にはたまらない部位です。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★★★★
テール しっぽの部分です。とても硬い部分ですが、脊髄部分がゼラチン状になるまで煮込むととてもおいしくなり、また高タンパクでコラーゲンも豊富なので、スープに良く使われます。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度★★★★

バラ肉

名称 説明
カルビ 焼肉とくれば「カルビ」と思う人も多いはず。脂身と赤身の絶妙なバランスからその高い人気を誇ります。
肋骨周辺の肉のことで、元々は「アバラ骨の間の肉」という意味です。牛の中でも幅広い意味を持ち、正確な部位分けは難しいです。
脂のノリ★★★★ レア度☆☆☆☆☆
カイノミ ヒレに近く、わき腹のあたりに位置しているバラ肉で、ヒレような赤身の柔らかさを持つ部位です。一頭から左右対象の1ブロックしか取れないのでとても希少です。文字通り貝のような形をしています。
あっさりですが、しっかりとした上品な味わい特徴です。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★★★
フランク カイノミと連結している部位で、外バラの先端部分にあたります。バラのように何層もの筋肉が重なっておらず、1つの薄い筋肉の塊になっています。
カルビのようなしつこさがないことから「あっさりとしたカルビ」というイメージで、コアなファンも多い部位です。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★★★

その他

名称 説明
チチカブ 牝牛の乳房にあたる部位です。乳汁を搾り出して、洗浄したもので、一頭から4つ取ることができます。
歯ごたえがあり、とても美味です。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★★☆☆

焼肉の部位の名称 (ホルモン)

名称 説明
ハラミ 横隔膜にあたる部位です。人気のある部位のひとつですね。
肋骨側の厚い部分をサガリ、横隔膜の背中側をカクマクと呼びます。一見赤身のように見えますが、内臓筋なのでカロリーはあまり高くはありません。
肉質は柔らかく、適度に脂もあることが特徴です。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★☆☆☆
サガリ ハラミの中でも、下に垂れた肋骨部分の厚い部分です。ハラミより脂の量が少なく、あっさりしているところが特徴です。
低カロリーでヘルシーですが、一頭の牛から1kg程しか取れないレアな部位です。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★★★
マルチョウ
小腸です。ホソ、コテッチャン、コプチャン、ヒモとも呼ばれます。大腸に比べるとやや薄いですが、甘みのあるたっぷりの脂がのっています。
脂のノリ★★★★ レア度☆☆☆☆
シマチョウ
大腸です。主に関西ですが、テッチャンとも呼ばれます。マルチョウより脂身はありませんが、厚みがあり、独特の歯ごたえを楽しむことができます。また下処理が難しいため、店の腕の見せ所のぶいでもあります。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★☆☆☆
テッポウ 直腸です。シマチョウやマルチョウに比べ、脂のノリは少ないですが、濃厚で深みのある味わいです。焼肉にもありますが、煮込み料理にもよく使われます。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★★☆☆
ウルテ のどにある軟骨で、最も堅い部位の1つと言われています。店では包丁が入れてあったり下準備されてたりもします。なかなかマニアック部位のひとつです。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度★★★★
レバー 肝臓です。栄養価も高くて鉄分も高い人気のある部位ですね。プルプルした見た目ですが、最近は生で食べることができないので、しっかり焼いて食べましょう。独特の食感と味わいは根強いファンが多いですね。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度☆☆☆☆
ハツ、ココロ 心臓部分です。脂身はあまりなく、またホルモン独特のクセもなく、キメ細かく肉厚もありながらもコリコリした食感が特徴です。
ビタミンB12が豊富に含まれています。
「hearts」が語源となったと言われています。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度☆☆☆☆☆
コリコリ、ハツモト 心臓の付け根にある大動脈の部位です。適度に脂がのったコリコリとした食感ながらも、噛み切れないわけでもない絶妙なところ。
イカのように白い見た目が特徴です。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★★★
ミノ 四つある牛の胃袋のうち、第一胃袋です。ミノの中でも、上ミノは中央部分のぶ厚いところです。
胃の中では脂がのっている方で、弾力のある歯ごたえが特徴です。
たんぱく質や、貧血防止に効くビタミンB12が豊富です。
脂のノリ★★★☆☆ レア度☆☆☆☆☆
ミノサンド(サンドミノ) 第一胃袋の中でもわずかしか取れない希少部位。
コリコリしたミノの中に、フワッとした絶妙な甘みの脂が挟まれています。
ミノや上ミノよりもおいしいとされています。
脂のノリ★★★★★ レア度★★★★
ハチノス 第二胃袋です。やわらかく淡泊な味わいですが、弾力があってかみ応えがあります。また、コラーゲンも豊富です。
六角形の穴がある見た目からハチノスという名前になったそうです。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度☆☆☆☆
ヤン 第二胃袋と第三胃袋をつなぎとめている部位です。コリコリとした食感、味もあっさりめで、まさにハチノスとセンマイの中間のような感じです。
一頭から100gも取れない超希少部位です。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度★★★★★
センマイ 第三胃袋です。黒っぽくつぶつぶしたヒラヒラがついています。脂は少なくさっぱりした味わいが特徴で。鉄分やコラーゲンが豊富です。
濃厚な味わいのホルモンの中では、箸休め的なポジションで好まれています。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度☆☆☆☆
ギアラ、赤センマイ 第四胃袋です。赤みがかった見た目に、適度に脂ののったかみ応えが特徴です。ですが、かみ応えはミノほどではありません。マニアな人にはとても人気のある部位です。
脂のノリ★★★☆☆ レア度☆☆☆☆
シビレ すい臓や胸腺です。フワっとした柔らかな食感で、脂身はそれほどなくクリーミーな味わいが特徴です。
フランス料理やイタリア料理で特に使われることが多く、フォアグラのような味わいと例えられることが多いです。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★★☆☆
リードヴォー 仔牛のすい臓や胸腺です。ややクセはあるものの濃厚な脂で、口の中でどろっとするような、白子のような食感です。すべての仔牛から取れるわけではないので、希少度は極めて高いです。
脂のノリ★★★★ レア度★★★★★
マメ 腎臓です。独特の香りがあるので、好き嫌いが分かれやすいです。味はレバーに似ていますが、砂ずりを柔らかくしたような食感が特徴です。
脂のノリ☆☆☆☆ レア度★★★★
コブクロ 子宮です。味はクセがなく淡泊で、コリコリした食感が特徴です。
脂のノリ☆☆☆☆☆ レア度★★★☆☆
ネクタイ 食道です。見た目はあまりホルモンっぽくなく、まるで赤身のようです。脂も少なくヘルシーです。
ネクタイのように見えることからこの名前がついたそうです。
脂のノリ★★☆☆☆ レア度★★★☆☆

焼肉で知っておかなければならない言葉

霜降り

霜降り肉とは、脂肪が筋肉の間に細かく網の目のように入っているもののことを言います。

霜降りの度合いは、一般に脂肪交雑によって等級に分けられ、肉質の目安とされる。

サシ

霜降りの脂部分のこと。牛肉などで、赤身の中に網の目のように入っている脂肪を指します。

焼肉の部位 人気ランキング

ランキング ベスト10

順位 名称
1位 カルビ 39%
2位 タン(厚切り含) 37%
3位 ロース 30%
4位 ハラミ・サガリ 26%
5位 ヒレ 17%
6位 サーロイン 12%
7位 トントロ 10%
8位 ミスジ 9%
9位 バラ 8%
10位 レバー 7%

やはりカルビが1位となりました。脂身と赤身の両方を楽しめる強さは圧倒的ですね。

ですが、タンも根強い人気で、女性に限っての人気はタンがダントツの1位でした。

近年では厚切り牛タンも人気が出ていますね。

その他の注目点としては、ミスジといった稀少部位が近年急上昇してきています。焼肉も高級志向となった点と、稀少部位でもわりと安価に手を出せる店が多くなったという事もあると思われます。

ですが、やはりホルモンの人気は高いわけではなく、赤身が好きだけどホルモンもたまに食べると好きといった位置づけになっています。ですが、一部のコアなファンも多いですね。