日本酒って、あまりにもたくさんの呼び名がありますよね。
でも「吟醸」や「本醸造」と言われてもどちらが評価の高いお酒なのかわかりにくいです。
そのたくさんある種類と、その意味をわかりやすく一覧にしてみました。
これを読めば、すぐに日本酒をマスターすることができます。
目次
日本酒の種類一覧
原材料による、日本酒の種別
これは、もっとも一般的な日本酒の分類で、日本酒を詳しくなりたいと思ったら、まずこの分類から入って欲しいところです。
これは、国によって定められた「清酒の製法品質表示基準」によって法的に分類されています。
清酒の製法品質表示基準による分類
| 名称 | 原料 | 精米歩合 | 条件 | |
| 純米酒 | 純米大吟醸酒 | 米 米こうじ 水 |
50％以下 | 吟醸作り、固有の香味 色沢が特に良好 |
| 純米吟醸酒 | 60％以下 | 吟醸作り、固有の香味 色沢が良好 |
||
| 特別純米酒 | 60％以下、又は 特別な製造方法 |
香味、色沢が 特に良好 |
||
| 純米酒 | ＝ | 香味、色沢が 良好 |
||
| 本醸造酒 | 大吟醸酒 | 米 米こうじ 水 醸造ｱﾙｺｰﾙ (※使用割合が10％未満) |
50％以下 | 吟醸作り、固有の香味 色沢が特に良好 |
| 吟醸酒 | 60％以下 | 吟醸作り、固有の香味 色沢が良好 |
||
| 特別本醸造酒 | 60％以下、又は 特別な製造方法 |
香味、色沢が 特に良好 |
||
| 本醸造酒 | 70％以下 | 香味、色沢が 良好 |
※こうじ米使用割合は、全て15％以上
原材料による分類は、原材料に、「醸造アルコール」が入っているかどうかが最も大きな区別になります。
醸造アルコールとは、サトウキビ、トウモロコシ、コメを発酵させたエタノールのことで、これが入っていなければ「純米」、入っていれば、「本醸造酒」に分かれます。
また、日本酒が好きな人は、ほとんどが醸造アルコールが入っていない「純米酒」を好むことが多いですが、醸造アルコールが入っていると品質が落ちると言うイメージは必ずしも当たっているわけではありません。
清酒の製法品質表示基準に当てはまらない分類
また、醸造アルコールが10％以上になると、「清酒の製法品質表示基準」の基準を満たすことができません。
そのため、法的ではなく、酒造メーカーによって「特選」「上撰」「佳撰」とランクとされることとなりました。
| 名称 | 原料 | 精米歩合 | 条件 | |
| 普通酒 |
特撰 | 米 米こうじ 水 醸造ｱﾙｺｰﾙ (※使用割合が10％以上) |
＝ | ＝ |
| 上撰 | ＝ | ＝ | ||
| 佳撰 | ＝ | ＝ |
出来上がった清酒を、製品にする過程の違いでの日本酒の種別
出来上がった日本酒は、米こうじの影響により白濁していまますが、その濁りを取ったものを、「清酒」と言います。
そしてその「清酒」の段階から、出荷される製品になるまでに、「火入れ」や「貯蔵」のタイミングの違いなど、複数の作業工程があり、その作業工程によって味が変わり、名称もまた変わってきます。
「火入れ」とは、酵素の停止、雑菌の死滅を目的とした低温殺菌をすることで、劣化スピードを大きく低下させ、安定した味にすることができます。
その反面、フレッシュ感や香りは一般的には損なわれてしまうといわれています。
逆にこの「火入れ」をしない手法で出来上がったお酒は、「生酒」と呼ばれ、香り高く日本酒本来の味を楽しむことができます。
ですが、劣化スピードが速く、なかなか本来の味を楽しむことは難しいといわれています。
現在では、輸送手段の発達で、蔵の近く以外でも飲めるようになってきています。
| 清酒(絞り) | ||||
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ | |
| ↓ | ↓ | 火入れ | 火入れ | |
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ | |
| ↓ | 貯蔵 | 貯蔵 | 貯蔵 | |
| ↓→→ | ↓→→ | ↓→→ | ↓→→ | →ここから(火入れ)瓶詰め |
| ろ過 | ろ過 | ろ過 | ろ過 | ↓ |
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ | ↓ |
| 割り水 | 割り水 | 割り水 | 割り水 | ↓ |
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ | ↓ |
| ろ過 | ↓ | ↓ | ↓ | ↓ |
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ | ↓ |
| 瓶詰め | 火入れ瓶詰め | 火入れ瓶詰め | 瓶詰め | ↓ |
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ | ↓ |
| 生酒(本生) | 生貯蔵酒 | 一般の清酒 | 生詰め | 各種原酒 |
貯蔵期間による日本酒の種別
日本酒は、製造からの期間によってもいくつか種別があります。
主に、下記の3つとなっています。
| 新酒 | 製造半年ほどで、加熱処理前の状態の日本酒。 |
| 古酒 | 製造後、1年以上貯蔵された日本酒。 |
| 長期貯蔵酒 | 長期間貯蔵し、熟成させた日本酒のことです。一般的には3年以上経過したものです。熟成香、古酒香が特徴です。 |
日本酒の味による、名称の種別
甘口？辛口？ 「日本酒度」について
日本酒には、大きく分けて、甘口と辛口に分かれます。
皆さんの味の好みも、このどちらかに分かれることがあると思います。
この味を決める基準として「日本酒度」というものがあって、±0を中間として、「+」の数字になれば辛口で、「－」となれば甘口と言われています。
ですが、この数値で甘口か辛口か完全に分けることができるわけではなく、実際に飲んでみるとあまりアテにならないとわかります。
これは、清酒の比重を表しただけの数字なので、あくまでも参考程度にしかなりません。
各日本酒度の数値によって、一般的にはこのように分類されます。
| 大辛口 | 辛口 | やや辛口 | 普通 | やや甘口 | 甘口 | 大甘口 | |
| 日本酒度 | +6.0以上 | +3.5～ +5.9 |
+1.5～ +3.4 |
－1.4～ +1.4 |
－1.5～ －3.4 |
－3.5～ －5.9 |
－6.0以上 |
味や風味による名称の違い
原料によって分類されることが日本酒の主な分類ですが、同じ酒質でも、味や香りが違ってくるのが日本酒の特徴であり、楽しみ方のひとつです。
そのため、風味や香りによっても名称が4つに分類されます。
そんなに頻繁に出てくる名称ではありませんが、日本酒ファンとしては絶対に覚えておかなければならない名称です。
| 香りが高い | |||
| 味淡い | 薫酒(くんしゅ) 香りが高いタイプ |
熟酒(じゅくしゅ) 熟成タイプ |
味濃厚 |
| 爽酒(そうしゅ) さわやかすっきりタイプ |
醇酒(じゅんしゅ) コクのあるタイプ |
||
| 香り優しい | |||
その他、覚えておきたい日本酒の名称
透明ではなく、濁りがあるお酒
| 粗走り | 最初に絞られた日本酒。もろみの白さによって白濁しています。 この粗走りを絞りきった後に出る部分を、「中汲(中取り)」と言い、濁りはなく雑実も少ない味わいです。 |
| にごり酒 | 目の粗い布で漉しただけの日本酒で、多くは火入れをしていないため、酵母が生きたまま瓶詰めされたものです。 発泡性がるものが多いのが特徴のひとつです。 米の食感などがあって、とろみがあって白濁しています。 |
| おりがらみ (かすみ酒) |
にごり酒と似ていますが、にごり酒よりも米や酵母がのこっていないけれども、製造過程でできるおり(滓)のこっているお酒のことです。 にごり酒よりもさらっとした飲み口です。 |
日本酒の雑学
日本酒のアルコール度数
「100ml」中に入っているエチルアルコールの量のことを、「度」「％」として表示されます。
日本酒は大体が15度のものが多いですが、割り水をしていない原酒はやや高くなり、20％を越えるものも存在します。
焼酎と日本酒の違い
日本酒とは、酵母の力で米こうじを発酵させてできあがった「醸造酒」であるのに対し、焼酎は醸造酒を”蒸留”した「蒸留酒」です。
蒸留とは、液体と蒸発させて発生した気体を冷やし、再度液体に戻すことを言います。
醸造酒は水とアルコールからできているので、温度を上げていくと沸点の低いアルコールが先に蒸発します。
なので、蒸留することによってよりアルコール純度がより高いお酒になります。
日本酒は米が原料であるのに対し、焼酎は芋や麦などを原料として使うことが多いです。
地酒って何？
地酒とは、特定の地域で作られる日本酒のことです。
ですが、大手メーカーの製品や、日本酒の主産地である兵庫の灘や京都の伏見でつくられる製品は地酒と呼ばれることはありません。
その地域の特産品などが使われることで、特色をだしたりしています。
「冷酒」と「冷や酒」の違い
実は、「冷酒」と「冷や酒」って飲む時の温度が違うんです。
冷酒は「冷やしたお酒」で、冷や酒は「常温の日本酒」です。
冷蔵技術がなかった昔は、「温める(燗酒)」か「常温(冷や酒)」の2種類しかなかったからですね。
なので、冷酒の歴史は浅いんです。
- 冷酒(れいしゅ) ＝冷やした日本酒
- 冷や酒(ひやざけ)＝常温の日本酒
- 燗酒(かんざけ) ＝温めた日本酒
清酒とは？
名前のとおり、「清い」「酒」です。
米と米麹で醸造したものに、もろみを濾した澄んだお酒で、アルコール度数が22％以内のものを指します。
もろみを濾していないものは「どぶろく」と呼ばれ、清酒には入りません。
ですが、近年はにごり酒も清酒に入ることがあるようです。
また、アルコール度数が22％以上の清酒は、「リキュール」扱いとなります。