「寿司」「鮨」「鮓」の違い｜もとは”漬物”と”塩辛”、残るひとつは縁起の当て字でした

先に答えを言ってしまうと、「鮓」はもともと魚の漬物、「鮨」は魚の塩辛を指す中国の漢字で、「寿司」はあとから日本でつくられた縁起のよい当て字です。

今はどれを使っても間違いではありませんが、字ごとに背負っている歴史が違うので、選ぶ字によって伝わる雰囲気が変わってきます。

結論：読みは同じ「すし」でも、3つの字は生まれも性格も違います

	鮓	鮨	寿司
もとの意味	塩と米で魚を漬けた保存食（漬物）	魚の塩辛	「寿を司る」という縁起の当て字
生まれ	古代中国	古代中国	日本
日本での古い例	奈良時代の養老令・木簡	奈良時代の正倉院文書、平安時代の延喜式	江戸時代以降（時期は辞典でも割れています）
今のイメージ	なれずし・押しずし、関西の老舗	江戸前の握り、職人の店	すし全般を指すオールラウンダー
迷ったときの使いやすさ	△	○	◎

ここからは、この表のそれぞれのマスがなぜそうなるのかを、昔の辞書や記録をたどりながら見ていきます。

みんなはどの「すし」を使っている？

まずは今の日本で、どの字がいちばん使われているのかを確かめておきましょう。

Xのアンケート機能を使って、「『すし』はどの漢字で書きますか？」と聞いてみたところ、結果はかなり偏りました。

回答	割合
寿司	81％
鮨	14％
すし（ひらがな）	4％
鮓	1％

※当サイト独自アンケート（2026年9月、Xのアンケート機能で実施、回答数2,000件）回答者の年齢は自己申告で、実年齢を確認したものではありません。

「寿司」が8割を超えるのは予想どおりでしたが、「鮓」がたった1％というのは、正直ちょっと寂しい数字でした。

ところが歴史をさかのぼると、この1％の字こそが、3つのなかでいちばん「すし」の本来の姿に近いんです。

「鮓」と「鮨」は、中国ではまったく別の食べ物でした

「鮓」と「鮨」はどちらも、日本に漢字が入ってくるずっと前から中国で使われていた古い字です。ただし、指していたものは同じではありませんでした。

「鮓」は塩と米で魚を漬けた”漬物”

2世紀末の中国の辞書『釈名（しゃくみょう）』は、「鮓」を「菹（しょ）」、つまり漬物の一種だと説明しています。塩と米で魚を醸し、しっかり熟成させてから食べるという書き方で、これは滋賀県のふなずしのような「なれずし」とほぼ同じつくり方です。

なれずしとは、魚を塩と炊いたご飯に何か月も漬けこみ、ご飯が発酵して出る酸味で魚を長持ちさせる保存食のことです。

「すし」という言葉そのものが、酸っぱいという意味の古い言葉「酸し（すし）」から来ているので、「鮓」は言葉の成り立ちといちばん素直に重なる字だといえます。

「鮨」は魚の”塩辛”

いっぽうの「鮨」は、紀元前に成立したとされる中国最古の辞書『爾雅（じが）』や、2世紀初めの字典『説文解字（せつもんかいじ）』では、魚の塩辛として出てきます。

『説文解字』はさらに「蜀（しょく）、今の四川のあたりで作られるもの」とまで書いていて、もとはご飯とは関係のない、魚を塩で漬けた調味料のようなものだったわけです。

「鮨」にはマグロの意味まであった

もうひとつおもしろいのが、『説文解字』が「鮨」の別の意味として魚の名前も挙げていることで、漢字辞典の『字通』は「鮨」の訓（日本語での読み）のひとつに、マグロの古い呼び名である「しび」を載せています。

もちろん、古代中国でこの字が指していた魚が、今のマグロと同じだったとまでは言い切れません。

それでも、今の「鮨屋」の看板にマグロが並んでいる光景を思い浮かべると、2000年近く前の字の意味とちょっとだけつながっている気がして、筆者はこの記述を見つけたとき思わずにやりとしてしまいました。

じつは中国にいるうちに、2つの字は混ざっていた

ここで「じゃあ日本人が勝手に混同したの？」と思うかもしれませんが、混ざり始めたのは中国のほうが先です。

『世界大百科事典』によると、3世紀の辞書『広雅（こうが）』や4世紀の『爾雅』の注釈書に、「鮨は鮓である」「鮨は鮓の仲間」といった説明がすでに見られます。

日本はこの”混ざったあとの説明”をそのまま受け取ったので、最初から「鮓」も「鮨」も「すし」と読むことになりました。

10世紀の辞書『和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』にも「鮨」に「須之（すし）」という読みをあて、「鮓の仲間」と書いてあるので、平安時代の人たちも2つをほぼ同じものとして扱っていたことがわかります。

日本では奈良時代から、どちらも「すし」でした

日本の記録に「すし」の字が出てくるのは、奈良時代のことです。

ここで目を引くのは、時代によってよく使われる字が入れかわっている点です。

奈良時代の木簡には「鮓」がよく出てくる

8世紀の法律である養老令（ようろうりょう）や、平城宮の跡から見つかった木簡（もっかん、文字を書いた木の札）には、「鰒鮓（あわびのすし）」「貽貝鮓（いがいのすし）」「多比鮓（たいのすし）」といった言葉が並んでいます。

同じ時期に、いろいろな魚介をまとめて漬けたらしい「雑鮨（ぞうし）」という書き方もあり、2つの字が同時に使われていたことがわかります。

『日本国語大辞典』が「すし」のいちばん古い例として挙げているのも、734年の尾張国（今の愛知県西部）の帳簿にある「白貝内鮨」という記録です。

つまり「鮨」も、奈良時代にはもう日本に根づいていたことになります。

平安時代の延喜式は、ほとんど「鮨」一色

ところが10世紀の法令集『延喜式（えんぎしき）』になると、「鮓」の字はぐっと減り、もっぱら「鮨」が使われるようになります。

伊勢の鯛鮨、近江の鮒鮨、讃岐の鯖鮨のほか、鹿鮨や猪鮨のような肉のすしまで「鮨」の字で書かれているんです。

なぜここで「鮨」が優勢になったのかは、『世界大百科事典』も「どういうわけか」と書いていて、はっきりした理由はわかっていません。

「鮓がいちばん古く、鮨はそのあと」と説明しているサイトもありますが、記録を見るかぎり、2つは奈良時代から並んで使われ、時代によって主役が入れかわってきたと考えるほうが実態に近そうです。

「寿司」は、いつ・誰がつくった字なのか

3つ目の「寿司」は、「寿（ことぶき）を司（つかさど）る」という、いかにもおめでたい字の組み合わせです。

日本語の「すし」を表すために日本でつくられた当て字だという点は、辞典の説明でも共通しています。

「朝廷への献上用」という話は、裏づけが見つかりません

ネットでは「江戸時代の終わりごろ、京都で朝廷にすしを献上するとき、”酸っぱい”という意味の字では失礼なので、縁起のよい字を考えた」という話がよく紹介されています。

筆者もこの話は好きで、「天皇に”酸し”はさすがに出せない」という発想には妙な説得力を感じます。

ただ、今回調べた辞典や史料のなかには、この話の出どころとなる記録は見つけられませんでした。

辞典のあいだでも「いつから」が割れている

時期についても、専門の辞典どうしで説明が分かれています。

『世界大百科事典』は「寿司」「寿志」「寿し」などを江戸時代中期以降の当て字としているのに対して、『日本国語大辞典』は「寿司」という書き方を近代以降のものとしています。

前者は縁起のよい当て字をまとめて説明し、後者は「寿司」の二文字に絞って説明しているので、どちらかが間違いというより、見ている範囲が少し違うのかもしれません。

江戸時代の終わりごろから明治にかけて広まった、と書く本もあり、少なくとも「この年にこの人が考えた」と言い切れるほどの決め手はないのが現状です。

はっきりしているのは、3つのなかでいちばん新しく、縁起のよさを意識した当て字だと考えられていることで、だからこそお祝いの席やお店の看板と相性がよく、ここまで広がったのでしょう。

「鮨」の”旨”は握りずしの形？　漢字から確かめてみる

「鮨」という字の右側の「旨」は、上の「ヒ」がネタ、下の「日」がシャリで、握りずしの形を表している、という話を聞いたことがあるかもしれません。

言われてみると本当にそう見えてくるので、よくできた覚え方だと思います。

ただ、漢字の成り立ちとしては、「鮨」は意味を表す「魚」と、音（シ）を表す「旨」を組み合わせた形声文字（けいせいもじ）です。

『字通』も「旨」を音を示す部分として説明していて、そもそも「鮨」が生まれたのは握りずしより2000年近く前なので、形をまねたという説は字の成り立ちとしては成り立ちません。

「旨い魚と書いて鮨」というのも、覚え方や看板の言葉遊びとして楽しむのがちょうどいい距離感です。

東の「鮨」、西の「鮓」はどこまで本当？

「関東は『鮨』、関西は『鮓』」という東西の使い分けは、多くのサイトで紹介されています。

これを確かめるために、江戸時代の記録と、今のすし組合の名前の両方を見てみました。

江戸の川柳と『守貞謾稿』では、握りずしも「鮓」と書かれていた

握りずしの存在を示す最も古い記録のひとつとして知られているのが、1829年の川柳集『誹風柳多留（はいふうやなぎだる）』にある「妖術といふ身で握る鮓の飯」という句です。

すしを握る手さばきを芝居の忍術使いにたとえた句ですが、注目したいのは、江戸生まれの握りずしがここで「鮓」の字で書かれていることです。

幕末に江戸と上方（京都・大坂）の暮らしを比べて記録した『守貞謾稿（もりさだまんこう）』でも、すしの項目の見出しは「鮓」です。

この本には、もともと三都とも押しずしだったのに江戸はいつのまにか握りだけになったこと、江戸には「鮓店はなはだ多く、毎町一、二戸」あったことなどが書かれていますが、江戸の名店も「与兵衛鮓」のように「鮓」の字で紹介されています。

大坂にも「鮨」の店があった

逆に、大坂にも「鮨」を名乗る店がありました。『守貞謾稿』は、文政の終わりごろに大坂の戎橋（えびすばし）の南に「松の鮨」という店ができて江戸風の握りずしを売り始め、これが大坂で江戸のすしを売った始まりだと記しています。

江戸・深川の名店「松の鮓」とは別の店で、同じ本には、ほぼ同じころ心斎橋筋の大宝寺町の南に「福本」という鮨店が開き、箱ずしの具を厚く切って大人気になったという話も出てきます。

『世界大百科事典』も、この時期に戎橋の南で握りずしの店が生まれたことに触れています。

こうして見ると、江戸時代の段階では「東は鮨、西は鮓」とはっきり分かれていたわけではなく、どちらの字もかなり自由に使われていたようです。

「鮨＝江戸前の握り」というイメージは、握りずしが東京の名物として定着していく過程で、あとから育ってきたものだと考えたほうが自然でしょう。

今のすし組合の名前に残る”字の地図”

では今はどうなのかというと、意外なところに東西差がくっきり残っています。

各都道府県のすし店がつくる「生活衛生同業組合」の名前を見ると、使っている字が地域ごとにばらばらなんです。

組合名に使われている字	確認できた組合の例
鮓	大阪府鮓商生活衛生同業組合
鮨	北海道・秋田県・東京都・神奈川県・富山県・石川県・兵庫県など
寿司	宮城県寿司商・栃木県寿司商・京都府寿司生活衛生同業組合
すし	千葉県・愛知県・滋賀県など